Élaborer et conduire avec succès un PLPDMA

Renforcer la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective : fiche-action

Repères
  • Axe du PNPD concerné : 7. Lutter contre le gaspillage alimentaire
  • Action du PNPD déclinée :
    • 7.1. Renforcer la lutte contre le gaspillage dans la restauration collective
    • 7.4. Déclinaison territoriale de l’action de lutte contre le gaspillage alimentaire


Quels enjeux ?
  • 48 % des repas pris hors domicile le sont en restauration collective.
  • 20 % de ces repas sont gaspillés, soit 10 kg/personne/an.
  • En théorie, c’est 20 % d’achat qui pourrait être évité. Argent qui pourrait être investi dans la qualité.
Gisement d’évitement : 2/4
Potentiel de réduction : 3/3


Objectifs de l’action

 
 

Exemples d’actions à mettre en œuvre

En restauration collective scolaire :
  • Sensibiliser les acteurs des établissements scolaires en particulier le binôme responsable des achats chef de cuisine, notamment par le volet « coûts évités » ;
  • Inclure des clauses de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les marchés gérés par la collectivité ;
  • Informer sur les possibilités de formation et diffuser les bonnes pratiques et manuels existants ;
  • Soutenir la réalisation d’un diagnostic – simplifié – des pertes et gaspillage (sensibilisation) ;
  • Proposer un accompagnement pour la mise en place d’un plan d’action de lutte contre le gaspillage alimentaire à partir d’un diagnostic des pertes et gaspillages ;
  • Proposer le matériel et les outils utiles (balance, table de tri, feuilles de pesées ...) ;
  • Sensibiliser les convives (animations) notamment le 16 octobre, journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire ;
  • Soutenir les actions mises en place par les élèves et/ou les enseignants (soutien technique, logistique, financier...) ;
  • Communiquer et diffuser les bonnes pratiques des établissements ;
  • Mettre en réseau les établissements (chefs de cuisine, élèves...) ;
  • Inscrire les projets dans des démarches globales de développement durable en établissement (éco-école, agenda 21 scolaire...) pour leur donner encore plus de sens dans une approche environnementale intégrée ;
  • Accompagner les projets visant à organiser le don des repas non distribués.
 
En restauration collective en établissement non scolaire (hôpitaux, restaurants administratifs, restaurants universitaires...) : adapter la démarche scolaire
  • Adapter le volet animation à la disponibilité des employés ;
  • Mobiliser conjointement la direction et le chef de cuisine ;
  • Inscrire le projet dans une démarche de responsabilité sociétale de l’entreprise ou d’éco-exemplarité de la structure publique.
 
 

Éco-exemplarité des collectivités

Exemples de mise en œuvre :
  • Mettre en place un plan d’action de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants gérés par la collectivité (obligation législative) ;
  • Inclure des clauses de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les marchés publics.


Exemples de partenaires à associer

  • Les établissements proposant une restauration collective.
  • Les collectivités territoriales ou communes compétentes pour la restauration collective de ces établissements.
  • Les acteurs impliqués dans la vie des établissements.
  • Les organismes de formation professionnelle en matière de restauration collective.
Points de vigilance
  • Impliquer tous les acteurs et leur donner du temps pour implanter le changement.
  • Veiller à construire des démarches permettant aux acteurs d’être autonomes rapidement.
  • Pérenniser l’action dans le temps.
  • Réinvestir les gains réalisés dans la qualité des aliments.
  • Faire des liens avec l’alimentation durable (jardins partagés, cultures municipales biologiques...) et avec le don.

 

 

Évaluation

Indicateurs de suivi

Évolution de la quantité de déchets alimentaires produite, suivie plus ou moins finement :
  • Totale ;
  • Par poste : stock, préparation, distribution, retour d’assiette ;
  • Par types de denrées : protéines animales, légumes, féculents, pain ;
  • Par choix du menu : entrées, plats, desserts.
Quantité de gaspillage alimentaire exprimée en g/convive en équivalent repas (plus/- 79 % quantité de déchets alimentaires, ou approximée par la quantité de déchets alimentaires).
Réduction du gaspillage alimentaire (%)
= (
Quantité de gaspillage alimentaire au temps t
-
Quantité de gaspillage alimentaire au temps t0
) /
Quantité de gaspillage alimentaire au temps t0

Impact socio-économique et financier

Mode de calcul du gain environnemental de l’action (simplifié) :
Indicateurs à connaître :
  • Poids moyen d’un repas ;
  • Coût moyen d’un repas (méthode à préciser : coût denrées, prix facturé, coût complet...) ;
  • Poids du gaspillage alimentaire en g par repas avant et après action (approximé par la quantité de déchets alimentaires).
Gain économique en €/repas
= ((
quantité finale GA
-
quantité initiale GA (en grammes/repas)
) /
poids moyen d'un repas en grammes
) x
coût moyen d'un repas en €

Pour aller plus loin : prendre en compte le coût évité de la gestion des déchets organiques.
 

Impact environnemental

Mode de calcul du gain environnemental de l’action (simplifié) :
Impact environnemental évité
= ((
quantité finale GA
-
quantité initiale GA (en grammes/repas)
) /
poids moyen d'un repas en grammes
) x
impact environnemental d'un repas en eq. CO2

Facteur d’émission à utiliser : impact environnemental d’un repas
 
Pour aller plus loin :
  • prendre en compte les impacts différenciés des aliments, à rechercher dans la base Carbone ®.
 
 

Ressources méthodologiques et annexes

Rôles de la collectivité en charge du PLPDMA
  • Identifier les acteurs et actions pour le diagnostic local
  • Remonter de l’information pour le recensement national
  • Diffuser de l’information/des outils nationaux
  • Communiquer
  • Être éco-exemplaire
  • Mobiliser des acteurs et développer des partenariats
  • Proposer des aides méthodologiques/formations
  • Proposer des aides financières et/ou logistiques